Svíčková na smetaně

posted in: Vaření | 0

nebo spíše hovězí na smetaně, protože hovězí svíčková (nejjemnější kus masa) se dnes na tuto klasiku opravdu nepoužívá. Vždy jsem se jí bála, než jsem zjistila, že je velmi jednoduchá, jenom náročná na čas. Návod je přizpůsoben pro ty, co moc nevaří…. 😉

 

Suroviny:

100 g kvalitního špeku (třeba z mangalice, který považuji za nejlepší)
600 g hovězí zadní (ideálně vyzrálé maso, z mladého zvířete)
sůl a pepř
2 lžíce sádla
2 lžíce másla
4 ks mrkve
2 ks petržele
0,4 ks celeru
2 ks cibule
3 lžíce cukru
2 lžíce octa
1 lžička hořčice
0,7 l vody nebo hovězího vývaru
5 kuliček nového koření
5 kuliček černého pepře
1 lístek bobkového listu
250 ml smetany 33 %, ideálně čerstvá, v krabičce (já ji mám nejraději)
sůl na dochucení
0,5 ks citronu
Volitelné:
25 g másla
25 g hladké mouky

Doba přípravy a varu:

cca 3,5 – 4 hodiny
z toho cca 0,5 hodiny příprava masa a zeleniny
+ cca 1 hodina na sporáku
2 – 3 hodiny v troubě

Pomůcky:

  • úzký nůž
  • miska na mražení špeku
  • provázek na vaření
  • prkýnko na krájení
  • nůž na krájení
  • miska na zeleninu
  • škrabka
  • pekáč s pokličkou
  • talíř na odložení masa
  • vařečka
  • vidlička
  • ruční mixér – pokud budeme mixovat zeleninu
  • síto na pasírování – pokud budeme zeleninu pasírovat
  • naběračka
  • odměrky – lžíce, lžička
  • pánev – pokud budeme zahušťovat jíškou
  • metla
  • váhu – na odvážení mouky na zahuštění
  • sporák a trouba 🙂
  • časovač / minutky

Postup:

  1. nakrájejte si špek na takové „šipky“ viz foto
  2. dejte ho do misky, kterou dejte alespoň na hodinu do mrazáku
    1. pěkně si dejte práci s rozprostřením, aby se nedotýkaly a ideálně je podložte třeba pečícím papírem, alobalem nebo fresh folií
  3. omyjte kořenovou zeleninu a  
    1. buď oloupejte, pokud budete mixovat do omáčky nebo
    2. ji nechte neoloupanou, protože ji budete pasírovat přes síto
  4. nakrájejte kořenovou zeleninu na kostičky – není potřeba mít kostičku jako kostičku, klidně rustikálně
  5. cibuli, kterou oloupejte, nakrájejte na kostičky a dejte zvlášť do misky
  6. maso očistěte od nehezkých blan a tuku
  7. úzkým nožem po vláknu vytvořte tzv. kapsy na špek – buďte opatrní, můžete si pomoct druhým koncem vařečky (držadlem)
  8. do vzniklé kapsy vložíme špek, a takto zpracujeme celé maso – maso díky tomu nebude vysušené
  9. maso samozřejmě osolíme a opepříme a pěkně vytvarujeme do úhledného válečku a provázkem zpevníme viz video, 
  10. do pekáče dejte sádlo a máslo a nechte rozpustit na sporáku (jasně že zapneme hořák) tak, aby byl pekáč rozpálený 😀
  11. do rozpáleného pekáče vložte maso a ze všech stran do zlata orestujte viz foto
  12. maso vyndejte na talíř a dejte do trouby, kterou zapněte na 100°C, abyste maso udržovali v teple
  13. do výpeku vysypte kořenovou zeleninu a pomalu ji restujte do zlata
    1. je to celkem zdlouhavý proces, ale není potřeba abyste u toho celou dobu stáli. Nechte pracovat teplo a občas ji promíchejte.
  14. po zezlátnutí zeleniny vsypte cibuli a opět nechte za občasného míchání zezlátnout viz foto
  15. jakmile je proces se zeleninou a cibulí hotov, tak přidejte cukr, který nechte zkaramelizovat, to zabere tak 2 minutky – je potřeba zeleninu promíchávat
  16. přidejte ocet a nechte minimálně 5 minut za občasného míchání vyvařit
    1. poznáte to tak, že když si přičichnete, tak už nečpí a nemá tu sílu – cítíte ho, ale není to nepříjemné
  17. nyní přidejte hořčici, zamíchejte a zalijte vodou / vývarem, osolte a přidejte koření
  18. nechte směs přijít k varu a vložte do ní maso
  19. přikryjte pekáč poklicí a vložte do trouby, kterou nastavte na 180°C
  20. nyní si zapněte časovač na 30 minut
  21. po 30 minutách vyndejte pekáč, maso otočte (tu část, která je ponořená otočte nahoru a tu „suchou“ dolu 😀 )
  22. tento cyklus zopakujte alespoň ještě 3x (záleží jak kvalitní máte maso), až je maso měkké – může to zabrat i 3 hodiny
    1. pokud je to maso čerstvé a ze staré krávy, tak to může zabrat mnohem delší čas, proto doporučuji ideálně vyzrálé hovězí z mladého zvířete
  23. ve chvíli, kdy je maso měkké – zkuste kousek odtrhnout a ochutnat, tak pekáč vyndejte a vypněte troubu
  24. maso vyndejte z pekáče na talíř
    1. pokud bude omáčka až druhý den, tak maso nechte vychladnout, zabalte do alobalu nebo do uzavíratelné misky a dejte do ledničky nebo
    2. pokud bude omáčka k okamžité spotřebě, tak maso vyndejte na talíř, zabalte do alobalu nebo přiklopte miskou a dejte do vychladající trouby (ne žhavé)
  25. nyní záleží, co budete dál dělat:
    1. mixovat zeleninu do omáčky a nezahušťovat
      1. vyndejte koření a pomocí ponorného mixéru zeleninu dokonale rozmixujte
      2. pokud bude potřeba, tak přidejte vodu / vývar k naředění
      3. pokud i tak budete chtít zahušťovat, tak přejděte na bod 23. II. d.
    2. pasírovat a zahušťovat
      1. vezměte si síto a naběračku a další hrnec, kde už omáčka zůstane
      2. nabírejte omáčku se zeleninou a přes síto ji pasírujte do druhého hrnce – v sítu ji naběračkou míchejte a mírně na ni tlačte, jakoby ji ždímáte přes síto
      3. to, co vám zbyde v sítu, tak vyhoďte
      4. na pánvi si rozehřejte máslo
      5. vsypte mouku a míchejte metlou tak, aby směs přestala pěnit a zezlátla, mírně zhoustla
      6. připravenou jíšku vložte do omáčky a metlou intenzivně míchejte, aby se pěkně zapracovala
      7. nechte 20 minut provařit za občasného míchání
        1. pozor, jakmile je v omáčce mouka, tak má tendenci se přichytávat ke dnu a tím se i připalovat
  26. promíchejte a rozdělejte si smetanu a vlijte ji do omáčky
  27. pomalu promíchejte a nechte ještě pár minut prohřát
  28. omáčku ochutnejte, protože nyní přichází čas na závěrečné dochucení
    1. pokud je potřeba dosolte
    2. pokud se vám zdá omáčka příliš kyselá, což se nestává, tak můžete přidat cukr
    3. já většinou přidávám citron, který omáčku pozvedne na nejvyšší úroveň a dokonale ji dochutí – na toto množství dávám šťávu z cca 1/4 citronu, ale opravdu začnete pomaličku a postupně přidávejte, aby vám omáčka chutnala
  29. nechte naposledy mírně prohřát a máte hotovo – tedy omáčku…. 😀
    1. pokud vaříte na druhý den, tak ji nechte vychladnout a uskladněte v lednici
    2. pokud vaříte na oběd, tak nakrájejte maso na plátky, tedy nejprve odmotejte provázek 😉 a nechte prohřát v omáčce, pak už servírujte
  30. omáčku podávejte ideálně s knedlíky z Lievito Madre a tzv. terčíkem – plátek citronu, zavařené brusinky a úžasná šlehačka z 33 % smetany 
  31. přeji dobrou chuť a napište, jak vám chutná…. 🙂

Obrázková galerie – postup

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

ochrana proti robotům - dík za vyplnění * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.