Lievito Madre

posted in: Informace, Pečení | 2

je původní italský, pšeničný kvas, který se hodí na hutná sladká nebo chlebová těsta. Velice dobře se s ním pracuje a pečivo s ním nemá chlebovou, nakyslou příchuť jako se žitným kvasem. Samozřejmě je to můj subjektivní pocit. 🙂 V lednici vydrží minimálně týden bez tzv. dokrmení, což je naprosto skvělé.

LM si buď můžete sami vyrobit doma viz níže, nebo jej můžete získat od někoho, kdo ho už má. To je nejrychlejší varianta, kdy můžete téměř hned začít péct, ale na druhou stranu, já si ráda tyto věci vyrábím sama, abych viděla celý proces. Je to vždy taková výzva…. 😀

Dostali jste LM a co teď s ním, abyste mohli něco dobrého upéct?

Přikrmování má jasná pravidla: 1 : 0,5 : 1 (LM : voda : pšeničná mouka hladká nebo polohrubá) Bude se Vám hodit váha, mísa, lžíce, zavařovací sklenice s víkem – velikost dle konečného množství (na cca 200 g LM stačí klasická sklenice od okurek, ideálně s novým víčkem, aby LM nenačichlo). 😉

příklad:

dostala jsem ve skleničce LM – to celé přikrmím (řekněme, že ho je celkem 60 g)
60 g LM
30 g vody
60 g pšeničné mouky

Postup: do misky odvážím LM + vodu. Rozmíchám pomocí lžíce nebo metly do kašovité konzistence. Následně přidám odváženou mouku, a tu zapracuji nejprve lžící, a pak ručně hnětu, abych vše spojila a dobře zapracovala. LM je vláčné těsto, které krásně drží tvar. Nesmí být řídké a nesmí být extra tuhé. Mělo by být kompaktní, tuhost jako modelína play dough. Z těsta vytvarujte kouli, kterou vložte do zavařovací sklenice, nastřihněte do kříže a uzavřete víčkem. Tu pak postavte někde na kuchyňskou linku, kde nebude překážet. Nechte 4 – 6 hodin kynout. Lm zvětší svůj objem cca 3 násobně. V tu chvíli ho můžete použít na přípravu těsta.

Video postup: … coming soon… 😉

A teď tipy, které se mohou hodit:
  1. Chi zadělávat těsto ráno: pokud budete chtít zadělávat těsto ráno, je dobré si LM připravit večer. Čím déle (myšleno těsně než půjdete spát, tedy pokud jdete spát do půlnoci a zadělávat chcete těsto ráno například v 8 – 9 hod.), tím lépe a pak je dobré dát LM na chladnější místo, aby nepřekynulo. Nebo jej zadělat v cca 6 hodin večer, nechat alespoň hodinu až dvě na lince při alespoň 21°C a pak dát do lednice, kde v pohodě vydrží a bude si kynout pomalu. Pokud zvětšilo svůj objem, tak jej hned můžete použít, pokud ještě chvilku potřebuje, tak jej z lednice vyndejte a nechce kynout při pokojové teplotě. Jenom pozor, aby nepřekynulo. Překynuté LM již není vhodné pro zadělání těsta.
  2. Jak poznám, že je LM překynuté: je to jednoduché, jakmile kvas po otevření sklenice začne klesat nebo již na pohled vidíte, že místo „vypouklého kloboučku“ je vrch kvasu rovný a skleslý, propadlý, tak jej již nepoužívejte a je potřeba jej přiživit.
  3. Jak dlouho LM kyne: LM pro kynutí potřebuje teplo. Nicméně teplo znamená pokojová teplota, ideálně  21 – 27°C. Čím větší teplo, tím rychleji LM kyne. Takže pokud potřebujeme pomalejší tempo, tak jej dáme na chladnější místo, řekněme 16°C, pokud rychlejší, tak na teplejší cca 25°C, případně lednici, kde si pomaličku kyne a vy jej můžete použít až za delší čas. Od toho se odvíjí i doba kynutí. Ale vždy je lepší se spolehnout na vizuální kontrolu.
  4. Kdy je LM správně připravené: LM je správně připravené, když zhruba ztrojnásobilo svůj objem, má v sobě krásné dírky, má čepičku nebo vypouklý klobouček a po otevření krásně voní a drží tvar. Může to být 4 – 8 hodin, podle teploty v místnosti, kde jej máte položené.
  5. Co s kvasem, který mi zbyl: ten přendáme do menší sklenice a uložíme do lednice. Pokud je kvas čerstvý, tak jej můžete hned uložit a nepřikrmovat, ale pokud je již hodně hladový, kleslý, tak jej rozhodně nakrmte poměrem, který nám je již dobře znám 1:0,5:1 (LM:voda:mouka) a uložte do lednice, kde vám krásně vydrží cca 2 týdny bez dokrmení.
  6. Pečivo je po upečení kyselé: to se někdy může stát. Nesmíme zapomenout, že se jedná o živou kulturu, která potřebuje péči. Proč je tedy pečivo kyselé? Mohou to být 2 příčiny. 
    1. těsto nám překynulo a díky tomu zde převládají kyseliny, které vznikají při zpracování mouky kvasinkami – zde je důležité se řídit očima, selským rozumem a ne časy, které jsou doporučeny u receptů. Ty berte jako orientační, protože ten, kdo recept vytvořil, tak má jiný kvas než vy a zároveň má naprosto odlišné podmínky (teplo, mouku, počasí a podobně). Proto to berte tak, že po zadělání jak LM, tak i těsta sledujte, co se s ním děje. Ideálně používejte průhledné nádoby, abyste viděli, zda těsta již zvětšila svůj objem a vy s ním dál mohli pracovat.
    2. LM potřebuje oživit, aby získal svou sílu, kterou buď dlouhým nepoužíváním ztratil nebo jenom je vyčerpanější. Je to jako u lidí. Občas také potřebujeme doplnit energii, abychom zase zvládali hektický život. A to stejné dopřejme našemu LM, takové lázně. 🙂 Co proto musíme udělat: je to opět jednoduché, jenom to zabere víc času, protože jej budeme přiživovat častěji a upravíme poměr. Podle toho, jak moc se nám zdá vyčerpaný, tak použijeme buď poměr 1:2:3 nebo 1:1:2 (LM:voda:mouka). Já bych zvolila první poměr na začátku (1:2:3), po 4 hodinách druhý poměr (1:1:2) a po dalších 4 hodinách již náš běžný poměr (1:0,5:1). Tímto kvasinkám dáme mnoho zdravé mouky, která jim dodá opět potřebnou sílu a kvas bude zase pracovat tak, jak má a pečivo bude zase moc dobré.
  7. Co když nebudu péct delší dobu (3 měsíce): pak je dobré si LM dát do mrazáku a můžete jej i usušit. Tatko mám zálohu, co kdyby se s kvasem něco stalo. Jednoduše jej dám na pečící papír usušit na vzduchu (ne do trouby a na topení a ne na slunce). Kvasinky nemají rády teploty nad 29°C, tím bychom je usmrtili. Nebo si část kvasu dáme do nádoby do mrazáku. Jakmile přijde den, kdy se rozhodneme opět začít péct s kvasem, tak jej buď rozmícháme ve vodě, přidáme mouku a necháme do druhého dne stát. Pokud je z mrazu, tak necháme rozmrazit a pak postupujeme klasickým poměrem a dáme mu čas se rozjet. Kdyby to šlo opravdu pomalu, tak mu můžete dát trošku medu, datlového sirupu a podobně. Tím se kvasinky rychleji rozjedou.
  8. Jakou teplotu zvolit na kynutí: teplota hraje zásadní roli v procesu kvašení. Pokud je velká zima, tak je proces pomalý, ale pokud je teplota příliš velká, tak to může kvasinky naopak usmrtit. Takže jaká je ideální teplota? Ideální teplota je v rozmezí mezi 21 – 27°C, tzv. pokojová. Je to takový ideál, kdy proces zrání/kvašení trvá cca 4 – 6 hodin. Pokud teplota bude nižší řekněme cca 16°C, tak proces kvašení je pomalejší. Maximální teplota, která ještě neohrozí váš kvas je 37°C, ale tam je potřeba počítat s tím, že kvašení bude mnohem rychlejší. Čemu se ale při kvašení/kynutí rozhodně vyhýbejte? Je to přímé slunce, zapnuté topení, zapnutá trouba. To jsou bohužel většinou zabijáci kvasinek. Někdy sice chceme proces zrání urychlit, ale bohužel to spíš ublíží. Kvas většinou i nevábně zapáchá. Ten raději vyhoďte a začněte znovu nebo odeberte opravdu malý kousek a postupujte dle bodu 6. 2..
Co mám dělat, když Lievito Madre nemám kde získat?

Jak si vytvořit LM je skvěle popsané na stránce vune-chleba.cz. Podle tohoto návodu jsem LM připravovala i já, jenom jsem si upravila množství, protože mi přišlo líto část kterou nepoužiji vyhazovat. Sice jsem ji zpracovala do chleba se žitným kvasem, ale i tak mi to přišlo škoda.

Takže já začínala se 100 g mouky (i tak se odebírá) a místo medu jsem dala datlový sirup. První dny, díky sirupu nebo medu skvěle vyběhl. Měla jsem obrovskou radost, která se však brzy vytratila, protože po následném dokrmení kvas tak rychle nekynul. Takže prosím – vydržte to a postupujte podle pokynů paní Ludmili Gottwaldové, jenom s upravenou dávkou – pokud ji budete upravovat. LM se postupně rozeběhne, protože kvasinky nabírají na síle. Důvěřujte procesu a dílo se vydaří. 

Ještě doporučení. Dbejte na kvalitní mouku. U LM je opravdu jedno, zda je hladká nebo polohrubá, ale důležitá je kvalita a nezávadnost. První LM mi při procesu vytváření po pár dnech zplesnivělo. Bohužel to bylo moukou, kterou jsem použila. Nejradši používám mouku z Havlíčkova Brodu, kterou považuji za tu nejlepší. Bohužel se nedá tak lehko sehnat a někdy jsem nucena koupit jinou. Naštěstí jsem jí měla málo, tak šla do koše. 😉

Video o mouce na Televize Seznam.

 

2 Responses

  1. U dobré pekařky MAMINKY | KLAPEME

    […] proč je upravuji? Protože chci k přípravě kynutých těst používat pouze žitný kvas nebo jak na Lievito Madre (italský pšeničný kvas). Droždí nepoužívám, protože mému muži nedělá dobře. To je […]

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

ochrana proti robotům - dík za vyplnění * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.